日本で普通に食用として供されている獣鳥肉類の種類は、次のように分類されています。畜肉とは、と畜場法に基づいたと畜場で、と殺・解体された家畜の肉、牛、豚、馬、羊、やぎの五種類があります。獣肉とは、畜肉以外の食肉のことです。わが国で食されているものは、イノシシやシカの肉です。シカ肉はフランス料理では高価な料理に使われ、冷凍肉が輸入されています。家禽肉とは、肉や卵を得る目的で飼育される鳥の肉で、鶏、七面鳥、ウズラ、アヒル、合鴨（野生の真鴨とアヒルの交配種）などです。野鳥肉とは、家禽肉以外の鳥類の肉のことです。鴨、キジ、スズメ、ツグミなどです。近年、獣鳥保護のため禁猟種も増え、狩猟期間や量を限定されています。そのほかに、ウサギ、カエル、スッポン、クジラなどは地域によって食されていますが、前述の分類には入っていません。これらの中で、わが国で生産量が多いのは、牛、豚、鶏で生産量の約九九％を占めています。摂取量は、豚肉、鶏肉、牛肉の順です。平成三年の牛肉の自由化に伴い、牛肉の消費量は肉類の中ではかなり伸び率が高くなっています。
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